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控制饮料成本的11条行之有效的技巧

布里·雪莱(Brie Shelley)

布里·雪莱

2016年4月27日

张贴在餐厅管理,工业与文化

如果您想经营一个有利可图的酒吧,控制开支至关重要。

如果您盲目地为饮料定价,无法跟踪现有库存,对要订购的产品数量做出不正确的估算,无法制定和执行倾倒政策或犯其他管理错误, 你的费用会上升 您的利润将直线下降。

作为酒吧经理,这似乎令人沮丧。但是,通过进行一些简单的更改,您可以有效地控制您的酒费并成功建立一家酒窖。这里有11条行之有效的技巧,可降低您的饮料成本。

1.使用标准杆

面值表示酒吧希望始终保持库存的最小产品量。 准确的参数设置 确保您不会购买多余的产品或库存过多。它还可以立即告诉您何时需要重新订购某些商品。由于季节性因素和客户偏好的变化,标准票应每年至少更新两次。为了获得更高的准确性,您应该考虑每季度甚至每月更新一次。

2.仔细定价饮料

在酒吧业务中,您的大部分收入(通常约为80%)来自饮料销售。为饮料定价时,请考虑竞争和盈利能力。如果您的酒水太贵了,您将带走顾客。如果您的饮料太便宜了,那您就倒闭了。

定价饮料,计算您当前的饮料成本,并将其与25-30%的行业标准进行比较。您的平均饮料费用是否接近这个数字?请记住,由于您的地理位置,客户群和客户喜好,您的企业可能会看到各种产品的饮料成本有所不同。您还应该考虑在价格中考虑差异因素(产品损失或收缩),以便获得缓冲。行业平均收缩率为25-30%,您应该真正瞄准 使您的饮料成本平均达到16.67%.

3.建立倾倒政策

浇注过多是增加成本的快速方法。如果您的调酒师经常用额外的产品来补充客户的饮料,那么您就是免费赠送产品。为了防止倾倒,请建立固​​定倾倒策略。业主和管理者长期以来一直在争论哪种方法更好-使用摇动或自由浇注。无论选择哪种方法,请确保您有一个持续的培训和复查过程,以确保您的员工倾倒准确。

如果您想消除猜测,请要求您的员工使用跳汰机。这不仅可以使您的鸡尾酒保持一致,还可以确保调酒师不会倾倒过多,也不会增加成本。如果您希望员工使用自由浇注方法,请确保教给他们适当的技术,并进行例行检查以评估其准确性。限制倾倒可能性的另一种方法是要求使用 精密倒嘴。这些专门的三球嘴设计用于倒出一定量。在美国,它们有12种不同的拍摄尺寸。

4.记录溢出物和免费饮料

溢出和浓缩饮料会增加您的饮料成本。通常,您无法阻止这些事件的发生。饮料将不可避免地散落,工作人员会偶尔为忠实的顾客提供免费饮料。

不要让这些行为被记录下来,而要注意泄漏,以跟踪其归因于产品损失的百分比。这也将为将来提供培训机会。同样,记下补充饮料的日志,或要求工作人员在POS中记录它们。为了控制您的费用,请限制每个工作人员可以喝多少酒,并跟踪每月花在免费饮料上的总金额。这样,您可以查看免费饮料消费何时变得过高,并采取措施减少其消费。

5.每周盘点

您的 库存 是您最大的资产。它代表您企业现金的投资,不能用于其他流出目的。如果您买东西时不跟踪,那么您对库存的去向不会有很好的了解。

请记住,您在广告资源上花费的每一美元都是您无法用于其他费用的一美元。您需要跟踪 您拥有多少种产品,这样您就不会在货架上库存过多或库存不足,并且您会购买出售的产品。

盘点还可以帮助您通知产品损失,因此您可以采取措施阻止问题再次发生。举例来说,如果算完后才发现您遗漏了一整瓶灰鹅,那么您可以采取措施查看可能发生的情况,并防止以后再发生这种损失。

6.设置安全摄像头

为了保护人员和资产(例如产品),请考虑安装安全摄像机。无论是客户还是员工,如果他们看到相机正在观看,他们盗窃产品的可能性就较小。安全摄像头还将为您提供洞察力,使您可以快速终止被盗的工作人员,这样您就不会继续丢失产品。它们还可以帮助您发现酒吧安全方面的薄弱环节,例如容易被顾客盗窃的酒吧区域。

7.锁酒,只给经理人钥匙

如前所述,库存是您最大的资产。它代表着企业现金的巨大投资,因此需要加以保护。玻璃瓶,尤其是盛有酒或酒的玻璃瓶,可能会被盗,破裂和洒落。这种方法可能有点极端,但是为了限制风险,一些酒吧经理锁定了存放大部分产品的储藏室。通过仅向经理提供密钥,您就可以跟踪谁可以访问您的产品,从而降低了产品丢失的可能性。  

8.购买质量检查系统并保持清洁

失衡的牵伸系统有时会产生太多的泡沫或太少的泡沫。如果泡沫过多,则必须倒入大量啤酒。如果泡沫不足,则将太多啤酒倒入玻璃杯中。无论哪种方式,都是浪费和利润损失。

错误或肮脏的吃水线也会使啤酒浑浊,发霉和变味。对于客户而言,这可能会令人反感,在极少数情况下,甚至可能使他们生病。无论哪种方式,为客户提供受污染的啤酒都会使您付出代价。您必须免费提供饮料来安抚您的客户,您可能会失去他们的回头客,并且在最坏的情况下,他们会告诉其他人他们的负面经历,并极大地影响了您的业务。为了降低成本,请确保您投资优质 草稿系统 并采取措施正确维护它。

9.批量购买以避免 破损费

如果您知道要在两到三周内使用该产品,请批量订购。发行商希望销售更多商品,也不想分拆案件。为了激励您订购更多产品,他们提供批量购买交易和特价商品。在大多数情况下,批量购买是降低成本的最佳方法。您为产品支付的费用越少,饮料成本的百分比就越低。但是,当涉及到更昂贵的产品而无法下架时,批量购买可能不是最佳选择,因为这会占用您的成本。

10.确保您的发票能反映您的订单

每当您收到交货时,请在交货人仍在时检查发票。确保已收到您订购的所有产品,这一点很重要。同样重要的是要检查您没有收到没有订购的额外产品。

您不想为未交付的产品付费。如果您在未检查交货的情况下签署发票,则可能会因缺少产品而向您收费。如果您查看交货后发现有缺货,请在发票上注明未收到。

从同样的意义上讲,您不想为未订购且不一定需要的产品付费。在货架上摆放更多产品会占用您的成本,使您的现金流减少,无法用于支付工资和租金等其他费用。

11.雇用值得信赖的员工

雇用员工时,请勿仅雇用任何人。您的员工负责您的日常运营,并且周围充斥着易碎,易溅,可偷的产品。事实上, 根据防损专业人员和运营经理的说法,您损失的20-25%是由于员工的疏忽,人为操纵,错误以及对政策和程序的漠不关心所致。这种损失可以 显着地 增加您的饮料费用。您的员工也是您业务的面子。如果他们不友好并且不尊重您的客户,您可能会很快失去业务。

尽管不可避免地会造成一些产品损失,但您可以通过确保您的招聘过程彻底来消除此成本。如果您目前有一些值得信赖的员工,请他们推荐。推荐系统是雇用新员工的最具成本效益的方式。这也是一种更快的聘用方式,通常可以带来更好的聘用,并且会降低企业的人员流动率。拥有申请人后,请多人与他们面谈以了解他们是否具有技术能力,但最重要的是确保他们具有杰出的服务提供商的个人特征-外向,友善,尽责,尊重和情绪稳定。

 

作为一名经理,在降低成本时需要考虑很多不同的事情。请遵循以下提示,以降低饮料成本并提高利润。

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