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免费批次鸡尾酒表和最佳做法

由雷吉·胡(Reggie Woo)

雷吉·胡(Reggie Woo)

2016年11月15日

张贴在餐厅管理,工业与文化

在鸡尾酒方面,保持速度和质量之间的平衡对于酒吧可能是不稳定的。

特别是在处理高容量酒时,酒吧经常不得不牺牲鸡尾酒的品质或调酒师迅速将其调出的能力。但是,随着大批鸡尾酒的增长趋势,行业发现了一种在疯狂服务高峰期帮助平衡两者的方法。但是,您应该如何调配鸡尾酒呢?您如何将他们的倒入费用计入其余饮料计划?当您选择分批调制鸡尾酒时,会出现什么问题?

为了帮助您完成配料过程,我们’ve released a new 免费电子表格 帮助跟踪批次鸡尾酒的获利能力。我们还与一些行业专家进行了交谈,以了解他们对该实践的了解:

凯特·金西(Kate Kinsey)(密苏里州圣路易斯普兰特庄园的酒吧经理)

她最喜欢的房子批量鸡尾酒:
杜松子酒街头女孩
“在我们的新菜单上,一种奇妙的威士忌酸味饮料。我们会提前制造一升大小的烈性酒瓶,然后仅将其放在手边进行维修。该批次本身是3种不同威士忌的组合-Belle Meade单桶波旁威士忌,High West Double Rye和Slow&Low Rock和Rye-再加上Maurin Quina,这是一种法国开胃酒,由樱桃白兰地和浸有樱桃和奎宁的白葡萄酒制成。我们只将不易腐烂的成分混合在一起,然后在制作饮料时,只需将适量的烈酒混合物,肉桂糖浆和新鲜的柠檬汁倒入摇动的罐子中。超级简单!”

趋势: “I’m全部用于配料鸡尾酒。这样做绝对有助于我们的调酒师应对更长的交易时间。用一种或多种成分制作饮料时,通常会一遍又一遍地进行,这会变得棘手且耗时。”

关于好处: “它’通过节省宝贵的铁路空间,s帮助我们进行了酒吧组织。我们的菜单上有40多种饮料,很难找到需要的每瓶饮料。减少滑轨上的瓶子数量意味着我们可以拥有更多菜单’饮料近在咫尺。”

帕特里克·提米斯(Patrick Timmis)(饮料经理,伊利诺伊州格伦·艾林的toda madre)

Atm-Teporocho
托达·马德雷’s 铁波罗乔 cocktail

他最喜欢的房子分批调制鸡尾酒和配方:

铁波罗乔 (在墨西哥,“街道醉酒”的s语)

    • 40盎司Tepache(菠萝皮/果皮,piloncillo,肉桂和丁香的混合物)
    • 20盎司柑橘混合汁(新鲜酸橙汁,橙汁和糖的混合物)
    • 30盎司梅斯卡尔
    • 10盎司Aperol
    24盎司气泡矿泉水

“在每个塑料袋中装入7盎司的上述混合物,以及几个菠萝楔子,一个石灰轮和一小撮薄荷。将袋子绑在一根稻草上,保持冷藏并在准备后的24小时内食用。”

趋势: “我相信,由于对手工鸡尾酒的需求不断增长,而又不牺牲服务速度或服务质量,批量鸡尾酒越来越受欢迎。顾客不希望他们的第一批开胃菜在饮料到达之前就碰到桌子,而批量鸡尾酒则减轻了服务期间酒吧工作人员的负担,使他们能够有效地将饮料送到餐厅。”

关于好处: 这些鸡尾酒需要更多的准备工作,我认为这对任何经验丰富的调酒师或入门级酒吧来说都是无价的。通过分批鸡尾酒,我可以教我的酒吧员工关于味道的重要性。”

关于危险: 批次鸡尾酒会随着时间的流逝而发展,因此了解鸡尾酒的发展非常重要。例如,许多桑格利亚汽酒食谱要求浸泡水果。那么,哪种水果最适合我们桑格利亚汽酒的口味?我们应该浸泡多少水果?我们要爬多久?我们是否应在一定时间后摘除水果?风味会随时间改善,还是会达到峰值并随后开始下降?这些都是非常重要的问题。”

雷·特雷布莱(Ray Tremblay)(帝亚吉欧(Diageo)后备品牌顾问;佛罗里达州迈阿密市手工艺社交俱乐部(Craft Social Club)饮料经理)

他最喜欢的房子分批调制鸡尾酒:
笑脸先生
“这是一个裸体的戏&著名。它通常是梅斯卡尔,柠檬汁,aperol和黄色黄绿色的等份。我分解了相等的部分,因为它弄乱了[批次]的剩余部分。但是,我保持了同样的想法。维达·梅斯卡尔(Vida mezcal),阿佩罗尔(aperol),一点吉法德(Giffard)杏子利口酒,FOS希腊Mastiha,几滴葡萄柚苦味和柠檬汁烧焦。我们将其放在草案上。就像,流行,把它放在政变中,在上面放一些脱水的柠檬,如果有时间和乐趣的话,将其点燃。”

趋势: “我认为严格来说,分批将帮助餐馆取得更大的成功,因为如果您知道如何花钱喝一杯,您将不断做一些非常有效的事情。您不必担心倾倒或不一致的情况。”

他的建议: “做你的研究。了解到,科学不仅仅是数学。您确实需要知道,一旦开始超过一定数量,就必须开始调整比率。了解您的痛苦将如何影响它。了解您的柑橘如何工作,氧化会对其产生影响。不要偷工减料。并非如此,它违反了批处理的目的。您正试图以更快的速度提供优质的产品和体验。您永远不希望客人知道它已经分批处理。”


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