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编织协作饮料计划:Bar Mezzana的Ryan Lotz和Jenna Rycroft

由雷吉·胡(Reggie Woo)

雷吉·胡(Reggie Woo)

2017年5月26日

张贴在餐厅管理,工业与文化

在开发全新的饮料计划时,有时当您身边有朋友帮助您完成计划时,这会变得更加容易。

2016年6月开业, 梅扎纳酒吧 可以用两条独特的绳子来体现,这些绳子将口味和风味层编织成现代的挂毯。该计划的创建者,饮料总监的历史 瑞安·洛兹(Ryan Lotz) 和首席调酒师 珍娜(Jenna Rycroft),可以轻松地在其程序身份的核心中进行跟踪。两者都来自著名的波士顿鸡尾酒会,例如 霍桑.

梅扎纳酒吧的概念最初由著名的餐馆老板Colin Lynch,Heather Lynch和Jefferson Macklin提出。主要围绕展示现代和精致的意大利美食和文化体验。同样,Ryan和Jenna分别吸引了这个新项目,他们将多年的服务和友谊带到了 公园9号 以帮助在新兴的波士顿南端墨水区附近建立一支新的创造力。

在开发 最新版本的工艺鸡尾酒书系列,我们有机会与Ryan和Jenna聊了聊他们的计划的起源以及他们在继续致力于目标的同时继续前进的努力。

鸡尾酒书酒吧mezzana cta静态

为了清楚起见,以下内容已被编辑。


您如何形容这里的程序?

瑞安:

在这一点上,我很难回答,因为这是一个协作过程。人们有时会问我“这是鸡尾酒吗?”我会说:“啊,我不知道。”

詹娜:

有时候它是切成薄片,然后弄干是谁的鸡尾酒。但是,有很多“一个人的想法,然后是一个人的想法,然后是一个人对该想法的修改”。来回跳动很多,所以我同意赖安(Ryan)的观点,这很难解开。 有很多来回尝试,以使事情正常进行。

是否在讨论该计划的主题如何适合餐厅?

瑞安:

绝对。珍娜和我都来自真正的经典鸡尾酒学派。在过去的四年里,我一直在9号公园做鸡尾酒,为杰克逊·坎农(Jackson Cannon)工作。珍娜在Drink上学到了很多东西。这些地方使很多人通常认为“craft cocktail.”当我们来到这里时,我们想重新解释很多内容,然后说:“是的,这是马提尼酒的一种变体,但是 我们的 马提尼酒的变化。”

我们希望有更多现代风味,但要使用很多意大利食材。您会在很多鸡尾酒中看到我们采用非常简单的格式,并找到了融合意大利美食或文化特色的方法。

例如,意大利的口感确实适合苦味。 目前,Amari在饮料界是一个热门词汇。但是,在意大利,确实如此。 这就是为什么美国人不喜欢黑欧亚甘草的原因,因为它真的很甜,但也很苦。真是两极分化。但是,在意大利,您会长大。苦恼使您长久以来都会尝到这种味道。

因此,您会发现很多鸡尾酒会增加苦味成分。您还会看到很多鸡尾酒,添加了栗子蜂蜜等东西,这些在意大利以外的美食中很少见到。我们找到了将它们纳入我们的饮料计划的方法。

您是否觉得创作过程现在仍然在进行或已经解决?

瑞安:

从来没有解决。 这是自开业以来我们的第三个鸡尾酒单更改,这比我们现在想要的少五个。 确实需要很长时间。编写鸡尾酒清单和发明十二种鸡尾酒是一项艰巨的工作。我们从第9名开始-在清单上可能只有4到5种自家鸡尾酒,然后其他一切都非常经典-说我们不想在这里列出任何别人没有发明的鸡尾酒。有时,仅仅写出构想的过程可能要花费数周的时间,然后再进行测试就完全是另一回事了。

从头开始编写程序的最大挑战是什么?

詹娜:

所有您认为理所当然的事情都忘记了必须构建。您已经习惯了所有经典鸡尾酒的配方,以确保我们保持一致。那,并记住要订购牙签。 所有的细节都是很容易理所当然的。

瑞安:

人们问我开餐馆最困难的部分是什么,我一直说这是您的第一件事。没有可借鉴的历史背景。

例如,当我和詹娜(Jenna)建立烈酒清单时,我们几乎像对待酒店一样对待它,因为我们在这座建筑物中,住着成千上万的人。 我们希望有一个观点,但我们不想疏远人们。 因此,我们带来了在其他不需要这些产品的地方所没有的所有这些产品。他们是精巧的鸡尾酒吧,所以没人期望我们在那儿有詹姆森。但是,没有人最终在这里订购它们。我们仍然有其中一些,但是在过程的这一部分投入很多精力很有趣,只是“哦,我想我们不需要那个。”

詹娜: 

正如我们所说的,这个邻里也在建造中。我们不能离开邻居以及他们通常的所作所为,因为进来的人仍在定居。社区本身仍在尝试形成自己的身份。

瑞安: 

我们是第一个。没有人是开放的。

詹娜:

因此,就像我们被卷入了与他们一起做,而不是回应他们一样。

社区未经测试,您如何进行研究?

瑞安: 

我想说的是,我们在五英里半径范围内的每家餐厅吃饭,并记下他们在做什么,但绝对不是这样。 问题是我们在这个行业工作了很长时间。 这是波士顿的一个小场面。最近的餐厅是 迈尔斯+张科帕 之后。我在这两个地方都吃了一百万遍。

我们考察了许多即将在不同城市开业或刚刚开业的地方,因为它在波士顿可能变得非常孤立。在这里,您可以从杰克逊·坎农或约翰·格森那里学到。那就是您经常看到的两个大牌。因此,我总是尝试尽可能多地查看城市以外的地方,看看其他人在做什么。

您是如何建立开放团队的?

瑞安: 

建立团队最困难的部分是,您要从头开始,从文化开始,这确实很困难。对于珍娜和我来说,我们将手从最冷的水中拿出来,放到最热的水中,因为我们来自一个已经开放了20年的地方,这里的文化非常浓郁,并且正在崭新地发展餐厅。 我和詹娜(Jenna)一起工作了多年的事实确实带来了一些文化。 至少,这将带来人们在我们两个人之间可以看到的一致性。

我想说我有一个宏伟的计划,去不同的地方并找到很棒的调酒师,但是我们进行了工作面试。 我们需要一定数量的人,他们确实已经知道如何调酒,并且需要一定数量的人,我们认为我们可以一路教书和学习。 凭借我们在这座城市的声誉,我们有几个出色的调酒师从木制品中冒出来。我们真的很幸运,我们共同的朋友, 乔西·帕卡德,决定她真的很想一周两天到这里来。她已经打开了Drink并在那里呆了很长时间,因此她是团队中不可或缺的资源。

这是您在其中寻找合适的人选,而不仅仅是合适的调酒师的人之一。与每次开业一样,您在此过程中裁减了一些人,但我们很幸运能保留大多数人。自开业以来,我们无需雇用任何调酒师。我们就像好人一样。

当我第一次开始在 血统,我在为 杰里米·塞沃尔,谁刚打开 莱斯·萨布隆,在我们采访人们之前,他总是有句话: “你不能训练好。” 绝对是真的我不能训练人们变得友善,但我可以训练任何人制作鸡尾酒。我不能教别人如何对客人热情好客,渴望这样。

您会给开始自己的程序的人提供什么建议?

詹娜: 

真正重要的是要有远见。您想尽可能地澄清它,并希望对此加以解释。如果您尝试做太多的事情,它就会变得模糊。在我们知道的地方,真正闪耀并突出的事物对于他们的身份和身份是真实的。 如果您能保持清晰的眼光,则可以帮助您一路做出决策。 人们也会关注您,因为他们会了解您要创建的内容。

瑞安: 

是海绵。 阅读您可以阅读的每本书。阅读您可以阅读的每个鸡尾酒单。查看您可以浏览的每个网站。我们生活在一个时代和时代,那里有很多可用的信息。您必须找到一种方法将其全部吸收并过滤掉。就像詹娜(Jenna)所说,要清楚自己的视野,因为噪音很大。有许多不同的程序和多种不同的调酒风格,但是成功的调酒师有很明确的观点。


确保检查一些珍娜和瑞安’Bar Mezzana的鸡尾酒配方,并进一步了解他们如何在 我们最新的工艺鸡尾酒书。有关更多行业聚焦和见解,请继续关注博客,网址为: 创建自己的免费社区帐户 以获得有关新文章的最新通知以及获得专有资源的权限。


另外,在这里查看食谱,以及与Jenna和Ryan进行的私人混音会议的其他照片。

Mezzana Spritz

‘我’鸟

豌豆和谢谢你

热带接触高

杂交仪器


 

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