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如何计算餐厅的食品成本

阿曼达·格罗夫纳(Amanda Grosvenor)

阿曼达·格罗夫纳(Amanda Grosvenor)

2018年4月23日

张贴在餐厅管理,工业与文化

能够准确衡量食品成本对于经营一家盈利的餐厅至关重要。

如果您不小心,食品成本可能会削弱您的业务。正确衡量您的费用将为您的餐厅提供真实的健康评分。我们将带您全面了解食品成本计算,为何如此重要以及如何使用它们。

 

直接和间接食品费用

在任何一家餐馆中,都需要牢记“食品成本”硬币的许多方面:

    • 直接费用: 食物本身的实际成本,分为原料,用法和 浪费
    • 间接费用: 开餐厅的幕后花销,例如日常开销和 劳动
    • 配方费用: 单个食物或整个菜肴中所有成分的成本
    • 菜单销售价格: 客户为最终的合成菜支付什么
    • 理想的食物费用: 配方成本除以总销售额
    • 实际食物费用: 理想食物成本减去任何 食物清单 丢失

必须考虑并有效地衡量这些要素中的每一个,以准确管理食品成本。甚至细微的差异也会随着时间的推移而滚雪球,对餐厅的盈利能力产生的影响比您预期的要严重得多。

如何计算食品成本:理想和实际成本

国家饭店协会建议总食品费用应等于 菜单价格的33%。这可能因餐而异。例如,早餐的食品成本可能不超过25%,午餐可能不超过30%,而晚餐则可能不超过35%。虽然每家餐厅都不同,但最基本的配方 计算理想食品成本 是:

配料总成本(配方)÷菜单销售价格=理想食品成本

措辞的另一种方式是:

食物净购买量÷食物净销售量=理想食物成本百分比

当然,这要复杂得多。您必须将每种成分的数量分解为适当的数量 份量 (分数)包含在其中的每个菜单项,然后将所购买原料的总成本除以每道菜所需的相应部分。

这就是现实所在。过度分配,浪费和溢出使难以测量理想的食品成本。要获得更多细节, 计算 您的 实际食物成本:

Beginning//dieticasa.com/2018/09/26/qa-what-is-the-formula-used-to-calculate-food-cost/ inventory + Purchases – Ending inventory / Total 餐饮 sales = Actual 餐饮 cost

在理想环境中,理想的食品成本和实际食品成本百分比应尽可能接近。

看一下你的数字。您理想的食物费用和实际的食物费用有什么区别?如果您的理想食物费用是25%,而实际费用是33%,那么就会出现问题。您可能是过度分配,浪费产品,或者配料突然变得更贵了。这就是为什么服用准确,一致的 厨房库存 非常重要没有这些数字,就不可能知道您每天实际使用或浪费了多少。

保持一致的重要性

不可过分强调;一致性是关键。如果一位厨师的烹饪方法与另一位厨师的测量方法略有不同,那么多余的酱汁会在忙碌的夜晚加起来,从而使您的人数产生偏差。不一致不仅使您的预算和订购变得困难,而且还会影响食物的质量和客人的整体体验。

控制食品成本将使您有更多时间专注于服务,促销,菜单创意和业务升级。

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