文化

饭店食品和饮料日益增长的3个原因

罗里·克劳福德(Rory Crawford)

罗里·克劳福德

2018年2月26日

张贴在餐厅管理,工业与文化

饮食对人类的体验至关重要,就像寻找一个睡觉的地方一样。

在过去的几年中,我很高兴与数千家一流的酒店公司合作。我一次又一次地从顾客那里听到并听到的一个转变是,在美国酒店领域内,人们对食品和饮料的关注日益增加,酒店酒吧和餐厅的支出不断增长 5% 去年。我最近与三位行业领导者坐了下来,以了解他们对增长趋势,美国酒店餐饮计划的历史以及他们认为这种发展正在推动行业发展的观点。

酒店餐饮计划是一种奢侈,而不是基本的便利

希尔顿(Hilton),凯悦(Hyatt)和万豪(Marriott):三个曾经主导酒店市场的大型酒店品牌。过去,他们只专注于利用客房增加收入。餐饮计划被认为是一种便利,而不是一项核心能力。 Lokesh Singh拥有35年以上为各种酒店和政府机构管理食品和饮料的经验,他解释了这一细分。 “ 40年前,情况截然不同。对于喜来登这样的品牌来说,食品和饮料并不是一个创收部门。如果您收支平衡,那么您的状态就很好。”

当酒店确实对餐饮计划进行投资时,通常是在宴会和活动餐饮业务中。 Dean Wendel,食品和饮料公司董事 协和酒店 解释了这些事件到底有多奢侈。 “回到1980年代中期的丽思卡尔顿酒店,我们有大公司在活动和会议上花了很多钱。似乎没有什么大笔开支可以举办一个活动。我们正在做单项赛事,价格分别为10万美元,20万美元甚至更多。”

美国酒店业受到2008年经济下滑的沉重打击。在2008年至2009年期间,市场需求萎缩了 7.5%-包括Wendel在内的业内人士都感受到了打击。 “裁员,并进行了调整以保持利润水平…万怡酒店和其他精选服务酒店等品牌都致力于从客房中获取利润。一旦我们进入2008年,一切都会崩溃。我们必须付出两倍的努力才能获得同等数量的业务,而您必须完美执行,否则会失去业务。”

将近十年过去了,酒店业正在寻找新的事物。但是,随着时间的流逝,口味和需求不断变化。在与餐饮总监的合作经验中,我注意到了三个主要趋势。

第三方管理公司将继续存在

第三方酒店管理公司 在这里停留。对于许多希望重塑自我的品牌来说,雇用这些公司很有意义-他们的酒店方式具有整体性,创造性,并且比传统酒店品牌更具活力。

这些管理公司也越来越专注于高档的全方位服务食品和饮料项目。为了竞争,这些管理公司正在建立独特的餐饮核心竞争力,并在其酒店组合中执行其战略。这样,无论访问哪个地点,每个顾客都会在整个品牌中获得相同的卓越体验。

通过生活方式酒店弥合经济和豪华鸿沟

您只能在豪华的瑞吉酒店或经济最佳西方酒店之间进行选择的日子已经一去不复返了。近年来,酒店发展主要集中在高档和中高档酒店领域。在2013年至2016年期间,在建高档客房的比例从 35%到45%以上 按部门划分的总建设量。在2015年,中高端市场几乎达到顶峰 35%.

同时,奢侈品和经济一直难以超越 5% 同一时间在建的所有房间的数量。推动这一中等增长的一个主要趋势是生活方式品牌酒店的泛滥,这些酒店提供的不仅是客房,而且还提供免费的自助早餐。这些品牌致力于提供独特的 款待 旨在迎合客人不断变化的口味的体验;开箱即用的东西,是酒店邻里或社区特有的。

协和酒店饮料运营公司总监Chelsea Melvin表示,一段时间以来,她已经看到旅行者偏好的这种转变。 “拥有1,500间客房的酒店的日子已经一去不复返了。我认为这将是提供全方位服务的小型生活方式品牌酒店。”

生活方式酒店的一个主要特征是其对食品和饮料的重视。 “人们正在专注于创建生活方式品牌,将食品和饮料提升到一个新的高度,”梅尔文解释说。 “例如,来自芝加哥的Aparium集团在食品和饮料方面做得很好。他们刚建了一家旅馆 基金会 在密歇根州底特律的一个旧消防站里。即使仅凭平方英尺,也可以容纳五十五十间食物和饮料的房间。他们真的很喜欢食物和饮料,并认真对待。”

宴会业务蓬勃发展(并推动利润增长)

随着酒店细分市场(甚至酒店和Airbnb之间)竞争的加剧,食品和饮料正在帮助房地产脱颖而出。但是,许多酒店仍然依靠宴会空间来增加饮料业务的收入和利润。

与传统餐厅相比,酒店的宴会空间提供了以低得多的成本获得可观收入的机会。 “如果您的酒店宴会面积至少为10,000平方英尺,则可以举行婚礼。你可以参加社交晚会,”康科德大学的梅尔文告诉我。

“如果您为开放式酒吧的五个小时收取每人50美元的费用,而当您回去做一次分析(有时很疯狂)时,十分之九的时间,这些社交活动都是在您开着开放式酒吧的情况下进行的,占总成本的10%,9%。在传统的餐厅环境中,这种规模和盈利能力是不可能的。”

更多的餐饮业务也可能导致预订更多的房间。辛格解释说:“食品和饮料现在正在极大地帮助客房销售,而几年前却不是这样。”婚礼还带动了酒店餐饮收入的很大一部分。美国婚礼的平均费用跃升至 $ 35,329 在2016年,创历史新高。但是,最终价格会根据地理位置以及不断发展的文化规范和传统而有所不同。 “例如,平均一个南亚婚礼的费用在75,000美元至10万美元之间。 3万美元不一定总是平均值。无论文化或种族,“传统婚礼体验”的一般观念都在变化。结果,酒店必须跟上。”

酒店酒吧和餐馆正在设定趋势,而不是跟随它们

如果有人在旅行和入住酒店,他们通常是在工作或度假。旅馆和食品和饮料应该生活在一起。这说得通;饮食对人类的体验至关重要,就像寻找一个睡觉的地方一样。

我们看到酒店客户推出了一些最具创新性的餐饮计划,其中包括 疯子 在纽约市和洛杉矶,以及 戈弗雷酒店 在波士顿。我们不是唯一注意到的人。在最近的清单中 世界最佳50酒吧,前五名中的三个是酒店酒吧。一致的客流量和更多的活动平方英尺,使这些程序可以承载更多库存并尝试使用更大的程序,同时保持行业领先的盈利水平。

酒店管理公司也正在采取新的步骤来发展其公司食品和饮料团队,以跟上其不断增长的全方位服务物业的数量。当我从Concord 款待询问Wendel时,酒店厨房的发展如何,他强调不仅雇用合适的人才,而且要确保他们拥有成功的工具和支持是多么重要。 “我们确保拥有合适的设备来执行我们的产品目标。最重要的是,我们正在正确雇用优秀的领导者和人员。”

食物和饮料不是事后的想法,而是重点

旅馆是酒店业的重要组成部分,但我认为现在餐饮同样重要。不断变化的消费者喜好和不断增长的全方位服务市场为酒店经营者提供了独特的机会,使其可以通过餐饮计划来脱颖而出。

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