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9种厨房指标立即开始跟踪

九月28,2018

张贴在餐厅管理,工业与文化

我们的伙伴 吐司,共享最重要的厨房指标以进行定期跟踪,以确保您的餐厅取得成功。 


 

酒吧和餐馆老板比其他业务专业人士容易得多,因为他们很少需要做数学和计算关键指标。

结束讽刺。

事实是,任何一家出色的餐厅或酒吧的成功都取决于领导者对关键厨房指标的透彻了解和定期跟踪。这些数字表示您的运营状况,并指出可以节省业务的改进措施。

厨房指标的重要性

餐厅利润率 的比例保持在5%或更低的水平,因此酒店行业的任何企业都知道跟踪厨房指标的重要性。库存浪费和厨房效率低下可能很快导致企业的底线不健康。的 酒吧的平均寿命 只有大约两年的时间,因此稳健的现金流和利润必须使其升至三分之一。

也就是说,很容易理解为什么跟踪这些指标经常会被忽略。安排工作人员,让客人高兴,并完成订单。尽管这可以解释为什么许多餐馆老板和律师专业人士不跟踪关键指标,但并不能为其辩解。

以下是您应该跟踪的九种厨房指标,如何计算它们以及达到最佳性能时的目标。

关键厨房指标

最好的做法是定期检查这些数字。实际上,根据餐厅的经营状况,有78%的餐厅老板每天都会检查自己的指标和财务状况 餐饮技术行业报告,因此请安排好预定的时间来查看数字,并确保您拥有适当的系统来使此分析尽可能容易。

1.销货成本

销货成本或COGS是生产公司所售货物所需的直接成本。换句话说,COGS是生产您所销售的每个菜单项所需的成本。本质上,它代表了特定时间段内餐厅的库存。

跟踪COGS很重要,因为这通常是餐馆的最大支出之一。减少您的COGS(通过 定期盘点,减少现有库存,协商更好的分销商价格以及控制食物浪费)将有助于提高利润率。

如何计算商品销售成本

销货成本(COGS)=期初存货+已购存货– Ending Inventory

什么是良好的销货目标?

由于每家餐厅的概念,销售和库存差异很大,因此没有通用的COGS量对所有餐厅来说都是理想的。高档餐饮场所的COGS高于快速休闲场所。目标应该是不断尝试降低成本,而又不牺牲机构的质量和访客体验。


2.食品成本百分比

食品成本(通常以百分比表示)是与该食品产生的收入相比较的食品制造成本,即库存成本(COGS)与食品销售成本之比。这对于了解您的饮食计划的有效性绝对至关重要。明智地密切关注库存成本和定价是成功开展业务的核心。

您可以根据所需信息按盘或全程序计算此指标。每个菜单项的食品成本百分比有助于说明应该在哪里进行价格调整,以使菜肴与理想食品成本保持一致。您整个计划的食品成本百分比告诉您厨房的整体盈利能力。

如何计算食品成本百分比

食品成本百分比= COGS(期初库存+购买-期末库存)/食品销售

项目食品成本百分比=配方成本/配方销售

要达到的良好食品成本百分比是多少?

总体食品成本百分比徘徊 28%-35% 许多餐馆的目标甚至低于28%。


3.厨房人工成本百分比

劳动力是饭店厨房的又一巨额(并且还在不断增长)的成本,通常是单笔最高的运营支出。厨房人工成本代表您在人工上花费的总金额,包括薪水,税金,医疗保健和员工福利等。

与COGS配合使用时,最经常考虑的因素是食品销售的百分比,以衡量餐厅在利用劳动力创收方面的效率。

如何计算厨房人工成本
选择一个特定的时间段来计算厨房人工成本(一个月,一个季度,一年)。对厨房中的每个员工使用以下等式。

员工人工成本=厨房工人的工资x工作时间

厨房人工成本=所有员工人工成本之和

如何计算厨房人工成本百分比
使用与上述相同的时间段进行食品销售,以确定厨房人工成本百分比。

厨房人工成本百分比=厨房人工成本/食品销售

由于庞大的员工既可能按小时工作又要按时工作,因此劳动力管理软件可以帮助您跟踪工作时间。

要实现的良好人工成本是什么?

这将因餐厅而异,但作为一般规则,厨房人工成本和食品COGS的总和应为食品总销售额的55-60%。 COGS和人工成本之间的确切细分完全取决于您的概念,并且可以根据需要上下波动。在下一个非常重要的指标中,更多关于COGS与人工成本之间的关系。


4.主要成本

原始成本是您用于创建销售产品所花费的金钱的全面描述。这是您的销货成本和人工成本之和。这是两个最大的费用,这些费用始终在变化,但仍在您的控制之下,因此,密切跟踪主要费用变得尤为重要。主要成本百分比将您的直接成本与您的销售相关,以帮助您击败企业的健康状况。

注意: 主要费用通常是在餐厅级别计算的,即食品和饮料。

如何计算基本成本
选择您要计算主要费用的特定时间段(一个月,一个季度,一年)。

基本成本=人工成本+销货成本

如何计算主要成本百分比
使用与上述相同的时间段进行总销售,以确定主要成本百分比。

主成本百分比=主成本/总销售额

要达到的主要成本是多少?

一个 理想的主要成本百分比 应该是您餐厅总销售额的55-60%。


5.库存使用

库存使用率是指您在指定的时间段内(无论是每周,每月等)在给定的产品或原料中工作的比率。此处的“使用率”一词等于您已使用的可用库存除以消耗率。

如何计算库存使用量

库存使用量=库存存货/平均库存耗竭

例如,如果您有一个最近库存订单中的二十个鸡蛋,并且每周使用十个鸡蛋,那么您有两个星期的鸡蛋使用时间。

良好的库存使用目标是什么?

与COGS一样,每家餐厅都没有统一的标准来衡量所有库存;此目标应根据您餐厅的过往表现和指标来设定。始终如一地检查您的食材可持续使用多长时间并比较这些数字。这可以让您深入了解销售情况以及餐厅的增长情况。


6.项目利润率

如果您不知道自己在每件商品上赚多少钱,那么厨房可能会在流血。该指标是食品成本的倒数,它不是在告诉您您在每道菜上花多少钱,而是在告诉您您在每道菜上要花多少钱来支付账单并重新投资于您的业务。

如何计算菜单利润率

利润率=物品的销售价格/物品的总成本

什么是良好的利润率目标?

平均食品成本在28%-35%之间,因此菜单项的利润率应在65%至72%之间。


此外,这里还有三个要注意的重要厨房指标。

7.每日销售预测

了解您一天,一周,一个月,一个长周末或假期的预期销售量是至关重要的指标。当您对预期的销售量充满信心并获知后,您可以准确地决定要雇用多少人和要订购多少库存。

销售预测可能会有些复杂,但是使用 餐厅POS 可让您查看餐厅历史记录中的报告。


8.畅销菜单项

一些 简单的菜单工程策略 结合餐厅POS的数据,可以帮助您确定最畅销和最受欢迎的菜单项。这些知识可帮助您轻松订购库存,因为您知道需要稳定的食材才能制作菜肴。

您可以将此信息传递给餐厅的营销人员,他们可以在社交媒体上突出显示菜单项,以提高参与度并吸引新老顾客。


9.最差的菜单项

相反,无论是从获利能力还是受欢迎程度上,您都应该能够在菜单上轻松找出表现最差的人。受欢迎但价格低廉的菜单项可能意味着该提高价格了,因为需求很明显。

销售不佳或赚钱不多的商品可能需要从菜单中删除。

扭转局面

如果您餐厅的厨房指标没有您所希望的那样耀眼,那并不意味着您已经做好了。确定性能不佳的指标,找到问题的根本原因,然后开始纠正过程。例如,如果COGS高于您的预期,请开始定期清点关键物品,并观察厨房的实际运行情况。要求BOH对准确的测量负责可能会在几天之内扭转局面。

最终,始终如一地跟踪这些指标将有助于您做出明智的选择,发现问题并尽快解决它们。您的业​​务将会蓬勃发展。

 

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