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食品安全温度101:如何避开危险区域

安德鲁·特恩沃尔

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安德鲁·特恩沃尔

2018年3月30日

张贴在餐厅管理,工业与文化

这是饭店的基本规则:您的食物不会让人生病。

有严格的食品安全温度标准可以确定完成食品的原因, 安全,或不可食用。您单位的本地 公共卫生与食品安全 办公室可能为您的餐厅提供了严格的食品安全准则。但是,老实说,我们都可以在下一次检查之前对这些标准进行复习。

让我们看一下有关食品温度安全性的入门知识, 适当的程序以及最佳做法。

避开食品安全“危险区”

准备好的食物必须保持在精确的温度下以保持安全。

  • 冷食 必须保持在 华氏41度或以下
  • 热的或重新加热的食物 必须保持在 最低135华氏度,取决于食物种类

为了安全(和人类对整数的热爱),大多数准则接受的温度为 华氏40度以下或140度以上 .

这两个数字之间的任何温度都称为“危险区。”这个危险区域是细菌生长的理想环境。当然,在烹饪或冷冻过程中,食物将始终通过该区域,但是通常有限的暴露是安全的。在正式考虑之前,两个小时是该区域可以生存的绝对最大食物量 不可食用。细菌开始生长仅需几分钟,因此时间越短越好。

要记住的4条重要的食品安全温度提示

在繁忙的厨房中,很容易忘记危险区域已经存在多长时间了。几分钟到那里加起来,所以保持警惕是关键。这里有一些食品安全 提示 记住,这样可以避免在厨房里食源性疾病:

  1. 加热灯和蒸汽桌可保持食物温暖,但请勿加热。在准备食物之前,请确保食物已正确加热,否则,精心设计的举动会将食物置于危险区域,使食物无法食用。
  2. “完成”的食物通常是指美学和颜色。但是,如果它不能达到温度标准,那将是不安全的。定期测量温度,而不仅仅是依靠视觉提示。
  3. 热食的安全温度各不相同:牛肉,猪肉,小牛肉,牛排或排骨的安全温度为145°F,鸡蛋和碎肉的安全温度为160°F。禽类,沙锅菜等组合菜肴以及任何需要重新加热的东西的温度为165°F。
  4. 细菌生长和污染的最常见原因之一是冷却不当。食物需要放在浅容器中,并在不到两个小时的时间内冷却至40°F以下。

如何创建温度记录

尽管并不难,但需要定期,有规律地以易于检查的方式跟踪食物和冷却温度。在厨房和步入式仓库中需要进行临时检查的每个地方,都要准备好日志。您的冰箱和冰柜应各自拥有自己的温度计。您还应该为您当前正在烹饪的食物,保持高温的食物和保持低温的食物配备多个食物温度计。

每两个小时检查一次食物,并记录该数据,以备日后参考。标准化工作表可在线获得,也可以在Word或Excel中自定义。至少,日志应记录:

  • 日期
  • 时间
  • 记录温度
  • 食物种类
  • 员工姓名缩写
  • 采取纠正温度的措施(如有必要)

有了您的温度记录,任何人都可以确保您的食物安全。这是确保每一盘食物都符合当地和联邦安全标准的快速简便的方法。

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