管理

哪种提示模式最适合您的餐厅?

丽贝卡·加拉赫(Rebekah Gallacher)

丽贝卡·加拉切(Rebekah Gallacher)

2017年4月13日

张贴在餐厅管理,工业与文化

为什么正确的提示模型是成败问题

对于餐厅的理想小费模式,不乏激烈的辩论。您的投资者,业务合作伙伴,会计师,总经理, 肯定的 FOH工作人员,甚至BOH工作人员都会有意见。这也就不足为奇了。提示是FOH的主要收入来源,提示模型会影响从餐厅文化到客户体验再到员工保留到底线的所有方面。

行业竞争 像过去一样猛烈,员工离职率达到72.9%,因此,无论是字面意义上的还是比喻性的,您都无法承受使用错误的提示模型的负担。

您需要了解现行的小费小费模式,传统小费小费的替代方法,新的小费小费规定,以及如何确定适合餐厅的策略。

汇集的房子

在此模型中,将服务器技巧汇总在一起,然后分配给支持人员。有时,这是服务器提示中所占百分比的一部分,有时是’一切-由管理层决定。有 很多 池的分布方式:

  • 百分比: 将固定百分比分配给餐厅中的每个角色,并根据这些数字分配小费
  • 要点: 餐馆中的每个角色都分配了一个点值,其中与客人互动最多的员工获得的积分最多,而与客户互动较少的员工获得的积分较少
  • 小时: 根据每个人工作的小时数分配汇总的提示
  • 销售: 调酒师的酒精销售额占一定比例,支持人员的食品销售额占一定比例

专家提示! 大多数服务员希望将自己赚取的小费的20%推荐给餐厅的其他人。您可以将此基准用于您的出站提示系统。  


餐馆顾问和行业资深人士Cassandra Ericson分享了为什么汇总系统提示对她有用的原因。 “通过[集合系统],检查明显更好。它使我可以更好地查看自己的实际收入,也可以更好地预算。”

该模型之所以有效,是因为它向FOH的全体员工表示了对公司的赞赏。显然,每个人都非常重要和重视。它还促进团队合作-一个团队,一个梦想,一个小费池。如果每个人都一起工作(例如,特别是在杂草丛中),并且客人有很好的经验,则提示可能会更高,并且每个人都会受益。提示池还可以为工作人员提供更一致的报酬,并防范不可控制的因素,例如天生忙碌的区域(例如,夏季的天井,周六晚上的酒吧),这些因素会导致薪酬不平衡。

虽然小费池可以在任何规模的企业中使用,但一些行业资深人士认为,这种方法在员工关系紧密,更易于共享的小型餐厅中效果最好。

支持者说,通过小费集中创造的股权可以鼓舞士气。但是,如果该模型的设置和沟通不清晰,请准备好从FOH工作人员那里听到有关该模型的信息。


专家提示! 从法律上讲,员工需要 登出 分享小费。 


空屋 

无池提价模式允许服务器在夜间保留自己的小费,并从他们的个人收入中提示餐馆中的其他人。可以使用每个员工角色的预定百分比来完成提示,甚至可以由服务器决定。

批评人士说,这可能会鼓励服务器中的“我我自己”态度,这可能会损害餐厅的士气。而且它也不会分散财富-如果某些部门或班次更有利可图,那么团队中的某些成员可能看不到利益。

但是根据您的人员配备模型,这可能是一个完全可行的选择。在任何时候都需要在员工身上配备大量服务器的大型餐厅,在吸引和保留人才方面可以从这种模式中受益最大。如果您的员工上有长期使用的服务器来习惯某些业务方式,则此模型尤其重要。 

小费和最低工资 

无论您使用哪种小费方法,所有员工都必须满足最低工资要求,该要求因州而异。根据 公平劳动标准法,餐厅仅在法律上要求每小时支付2.13美元的小费职位(尽管他们每小时最多可以支付5.12美元),这就是所谓的“小费信用”。如果时薪加上小费不能算入 州的最低工资,餐厅必须支付差额。

那厨房呢? 

鉴于两支球队之间的工资差距悬殊,一些餐馆已经将BOH的工作人员纳入了小费模式,但是最近法规有所变化。 

更新了《公平劳动标准法》 在2018年3月澄清,只有向所有员工支付全部联邦最低工资的餐馆才可以从游泳池中收取BOH的小费。确实获得小费信用且向小费工人支付的工资低于联邦最低工资的餐馆,必须将小费池仅保留给那些人。

小费的替代方法

激励和补偿员工的其他方法完全不涉及小费。

免费小费: 虽然仍然是少数,但许多餐馆已经完全取消了酬金,主要是为了弥补FOH和BOH之间经常有毒的薪酬差距。他们选择提高菜单价格以使餐厅能够付款 大家 没有必要的小费的生活工资。当然,有争议的是,陪审团仍未确定其效力。有些餐厅有 反向课程,而其他人尽管FOH员工流失,但仍继续 开拓进取。这对于刚开业的餐馆来说可能是最好的,因为对于习惯于将小费作为收入一部分的FOH进行过渡可能非常困难。

附加费: 并不是一个小费,一些餐馆在账单上增加了附加费,以标准化可以在整个餐馆之间共享的类似小费的付款。

公平: 还有一些人选择股权模型(通过股票或利润分享来部分拥有餐馆)来营造团队合作文化,并激发整个团队的最佳表现。

如何选择最佳的提示模型

哪种小费模式最适合您的餐厅,还没有一个完美的答案。这取决于您的业务,您的员工,您的目标以及您想要创建的文化。

要确保正确无误,请考虑以下几点:

  • 确保您的计划周到地平衡工作 餐厅里每个人的表演。考虑服务流程和角色。如果食品从业者上下楼梯或菜式特别繁琐,也许他们获得的百分比更高。如果公共汽车司机也提供食物,或者您的主人也装满水并摆好桌子,他们可能应该得到更好的削减。
  • 考虑您的机构类型—如果您要运行饮料重的接头,请多给调酒师小费。如果您的主要业务是食品销售,则多花一些钱,少一些酒吧。还要考虑您的机构规模以及正在考虑的现有员工之间的关系。 
  • 与您所在地区的类似餐厅交谈 并询问他们如何设置小费。 
  • 与您的律师和会计师交谈 并从底线角度了解他们的想法。
  • 咨询您所在的州或当地法律 确保您知道自己要负责什么,员工的权利,法律上的必要性以及任何独特的复杂性。
  • 允许灵活性 如果您运行多个位置。考虑让每个地点建立自己的提示政策,以确保其满足团队要求。

不管您采用哪种技巧,绝对可以做的最好的事情就是与您的员工进行透明的对话-确保您的团队真正了解其工作方式以及 为什么-让他们知道您愿意接受反馈和更改。

到目前为止有3条评论...添加您的想法吗?
  1. 我相信小费是您服务的反映,所以我不相信泳池系统。…关闭,其他调酒师可以’一次不只应付一个订单,然后他们收获了我的技能带来的回报并不酷。拥有并担任高层管理人员已有多年,我相信对于酒吧老板和调酒师来说,薪水销售佣金结构是最好的,也是最有利可图的,他们也保持自己的技巧,他们的底薪是百分比加底薪。这是一场胜利,为所有人赢得胜利。

  2. 有趣。一世’d当然想了解有关业务规模和您的一般经验的更多细节。它’如果一个调酒师绝对是一个问题’的技能无与伦比’s and there isn’进行足够的培训,使他们达到同一个水平。我听到你的话–双方都是那个人。一世’d想查看销售佣金结构的更多数字细分,以及如何’成功了。这是你的谈话吗’愿意在这里吗?一世’我很高兴将其发送给电子邮件。这听起来像是极富洞察力的。

  3. 最近,我发现自己最喜欢的是,当酒吧里的伊西特(Isit)在酒吧等待我的食物和饮料时,那是我唯一等待的人,我为他们留下的小费必须在其他调酒师之间分配(在我从未见过的地方的不同部分)得到了我留下的小额小费。然后,在发现这一点后,我特别要求她保留现金,我递给她,不要分享!她说如果那样做将会给她带来麻烦。所以说实话,我是无偿地给一个人钱!我发现所谓的规则贬低了她,并对我给某人与我的优质服务完全无关的金钱感到不满。我如何确保我的提示走在应该去的地方?
    非常好的翻斗车,非常好的服务。那为什么我要花钱让别人靠在他们电话上的柜台上?不好的做法。

    不满意的客户。

发表评论

您的电子邮件地址不会被公开。 必需的地方已做标记 *