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饭店老板:为什么“Good Enough” Won’t Cut It

罗里·克劳福德(Rory Crawford)

罗里·克劳福德

2018年5月10日

张贴在餐厅管理,工业与文化

餐饮业的成功不是’t easy.

统计数据并不理想。 60% 的餐厅没有超过第一年 80% 五年内倒闭。尽管存在障碍,但许多餐馆老板和经营者认为,只要他们能赚钱,他们的表现就“足够好”。这种方法的失败之处在于,它并不能说明普遍存在的事实-成本增加。

根据2014年 IBIS世界 报告显示,在美国单一地点的全方位服务餐厅中,餐厅费用的67%直接用于工资和购买费用。此外,除去所有其他费用后,餐厅的平均利润率仅为6.2%。不幸的是,凭借微薄的利润,破产永远不会消失。

 

饼图比较了整个食品服务行业与全方位服务餐厅的平均成本

餐饮业面临的最大风险是工资上涨和 食物费用。如果您不时致力于提高盈利能力和增加收入,那么成本将占上风。必须始终如一地积极降低成本以保持当前的成功水平。你该怎么做?提高效率。

餐馆竞争加剧,菜单价格降低

餐饮业的竞争近来很高。 2016年,餐厅位置增长达到 1-1.5%,这是自2000年初以来从未出现过的水平。这种增长的催化剂?根据 Jefferies餐厅2016年报告,独立和由厨师主导的概念正在为拥挤的市场增加货源。

这是经典的供需经济学-供应量越大,价格越低。美国餐馆之间的竞争不仅压低了菜单价格,而且使价格上涨更加困难。这不仅仅是来自类似概念的竞争。有限服务的餐厅(包括快速服务和快速休闲餐厅)是食品服务行业中增长最快的细分市场之一。 这些餐厅的销售额增长了 从2009年的$ 160B到2017年的预测的$ 234B。低成本有限服务餐厅销售的增长为传统的全方位服务餐厅争夺同一客户增加了更多定价压力。

餐厅工资在上涨

工资占了您运营成本的很大一部分(根据IBISWorld,为34.6%),您可以预计该数字会增加,原因如下:

  • 国民失业率 是4.1%,是十年来的最低水平
  • 最低工资法 在18个州和其他数十个城市和县中,工资成本不断增加
  • 餐厅营业额达到 72.9% 在2016年,这是自2008年以来的最高水平。从这个角度来看,私营部门的年周转率仅为46.1%。  

由于高离职率和创纪录的低失业率,餐馆老板要在不增加工资的情况下留住员工变得越来越难。如果您的餐厅位于新的最低工资法规定的18个州之一,则您可能已经遇到了麻烦。所有这些因素为希望在餐饮业工作的人们创造了难以置信的机会,但这对您的底线并不是那么重要。

您’重新支付更多食材

您餐厅的32.5%的费用用于购买实际的食品和饮料。我们都知道这些成本会波动多少,以及将差额转嫁给客户的挑战。自2018年8月以来,根据2018年2月,食品生产者价格指数(PPI)(食品成本变化)加速了7.7%。 瑞士信贷股票研究 餐厅报告。此外,消费者对健康,有机和本地食材的需求不断增加,这给饭店带来了前所未有的压力。这些优质的乳制品,农产品和蛋白质的成本迅速增加。

降低成本增加利润:餐馆老板的3个秘诀

根据我们现在对餐馆成本格局变化的了解,让我们假装一下。

假设您的菜单价格不变, 食物费用 增加3%,您的工资增加4%。年初时您的利润率为6.2%,而年底时仅为3.8%。无所作为的代价将使您迅速走上“足够好的”陷阱的道路。

通过与行业内成千上万的餐馆老板和经营者合作,我发现最成功的餐馆老板正在不断改善他们的业务,并寻找降低成本和增加利润的机会。这些运营商不仅经营业务,而且继续开拓新的成功地点。 我从他们那里学到了以下三个最佳实践,可以帮助您避免陷入“足够好”的陷阱:

  1. 雇用伟大的人 并将获利奖金纳入其薪酬结构。这样的激励措施将使所有人的注意力都集中在餐厅的底线上。
  2. 从您最常用的厨房和酒吧食材开始,定期检查食材成本,以及 更新您的菜单费用 保持盈利能力。
  3. 不断评估 新软件 和服务产品 可以节省时间,提高盈利能力并提高效率。与我合作的最成功的运营商一直在寻找优势,因此总是在评估可能会有帮助的新产品。

 

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